Nous avons récemment eu une discussion en ligne sur le caviar avec Seabourn Cruises et son partenaire, Regiis Ova Caviar. C’était très intéressant et, si vous avez pu assister au webinaire, nous espérons que vous avez aimé.
Nous avons reçu de nombreuses demandes concernant la recette de caviar d’Anton Egger, le chef de Seabourn. Il nous a généreusement permis de la partager avec vous.
Seabourn et Regiis Ova offrent également un rabais spécial sur leur caviar afin que vous puissiez réaliser cette délicieuse recette à la maison.
Inscrivez le code SEABOURN au www.regiisova.com pour obtenir un rabais de 20 % sur votre achat. Vous recevrez également gratuitement deux cuillères à caviar en nacre.
Caviar Regiis Ova avec asperges blanches, petites pommes de terre, radis rouge,
crème fraîche et vinaigrette au mimosa.
Pour deux personnes
Pour les asperges blanches
8 à 10 asperges blanches fraîches (réserver les pelures et les queues d’asperges)
8 tasses (2 litres) d’eau
4 branches de thym citron ou de thym frais
3 tranches de citron
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de gros sel casher
2 c. à soupe de beurre non salé
Pour la vinaigrette au mimosa
3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 c. à soupe de vinaigre de champagne
1 c. à thé d’échalotes, finement hachées
1/2 citron (pour le zeste)
2 œufs cuits (les blancs d’œuf et les jaunes d’œuf séparés et finement hachés)
2 c. à soupe de ciboulette, finement tranchée
1 pincée de gros sel casher
1 pincée de poivre noir frais
Pour le service
2 oz (56 g) de caviar Regiis Ova (ou de n’importe quel caviar de votre choix)
3 branches d’aneth frais (pour la garniture)
2 c. à soupe de crème fraîche
2 petits morceaux de radis rouge, tranchés (garder dans l’eau très froide jusqu’à au service afin qu’ils restent croquants)
2 morceaux de petites pommes de terre, tranchées et cuites
À vos fourneaux!
Étape 1 : préparer les asperges
– Laver les asperges et les sécher à l’aide d’un essuie-tout.
– À l’aide d’un épluche-légumes, éplucher délicatement les asperges jusqu’à la queue, en arrêtant à environ 1 pouce (2 cm) de l’extrémité. (Réserver les épluchures et les queues d’asperges, qui serviront à la préparation du bouillon d’asperges.)
– Une fois toutes les asperges épluchées, les déposer les unes à côté des autres sur une planche à découper et couper les bouts durs afin que toutes les asperges soient de la même taille.
Étape 2 : préparer le bouillon d’asperges
– Déposer les épluchures et les queues d’asperges dans une grande casserole.
– Ajouter le sucre, le sel, les tranches de citron, le thym citron, les feuilles de laurier et l’eau, puis porter à ébullition.
– Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant approximativement 15 minutes.
– Après 15 minutes, retirer du feu et permettre au bouillon de macérer durant environ 10 minutes afin de rehausser le goût.
– Filtrer le bouillon d’asperges à l’aide d’une passoire à mailles fines et réserver.
– Jeter toutes les épluchures et les queues d’asperges afin de ne conserver que le liquide.
Étape 3 : cuire l’asperge pelée dans le bouillon d’asperges
– Dans une grande casserole peu profonde, réchauffer le bouillon d’asperges réservé avec du beurre et porter à ébullition.
– Ajouter les asperges pelées et porter brièvement à ébullition une nouvelle fois avant de réduire le feu.
– Déposer un morceau de papier parchemin (ou un linge de cuisine propre et mouillé) sur les asperges afin de s’assurer qu’elles cuisent de façon uniforme (ne pas mettre de couvercle).
– Laisser les asperges mijoter à feu doux de 12 à 15 minutes en fonction de l’épaisseur de la tige.
– À l’aide d’un couteau de cuisine, piquer l’extrémité d’une asperge pour vérifier la cuisson. L’asperge est prête lorsqu’elle est tendre à son point le plus épais, mais offre tout de même un peu de résistance au couteau.
– Lorsque les asperges sont cuites, les retirer du feu et les laisser refroidir complètement (les asperges doivent rester dans le bouillon de cuisson).
Étape 4 : faire bouillir les pommes de terre tranchées
– Dans une petite casserole, verser de l’eau et y ajouter une pincée de sel avant de la porter à ébullition.
– Ajouter les petites pommes de terre tranchées et laisser bouillir de 3 à 4 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’elles sont piquées avec une fourchette.
– Retirer les pommes de terre de la casserole et les déposer dans un bol rempli d’eau glacée afin qu’elles ne cuisent pas davantage.
– Une fois les pommes de terre froides, les égoutter et les déposer sur un essuie-tout, puis les réserver pour le service.
Étape 5 : préparer la vinaigrette au mimosa
– Dans un bol de taille moyenne, ajouter le vinaigre de champagne et, à l’aide d’un fouet, incorporer lentement l’huile d’olive.
– Ajouter le zeste de citron, la ciboulette, les échalotes, les blancs d’œuf et les jaunes d’œuf.
– Assaisonner d’une pincée de sel casher et d’une spirale de poivre noir moulu frais.
Étape 6 : préparer l’assiette
– Retirer les asperges cuites et froides du bouillon de cuisson et les déposer sur un essuie-tout afin d’enlever le liquide excédentaire.
– Déposer les asperges dans l’assiette de façon à réaliser une belle présentation. (Déposer 4 ou 6 asperges dans chaque assiette, selon la taille et l’épaisseur des asperges.)
– À l’aide d’une cuillère, verser de la vinaigrette au mimosa sur les asperges.
– Déposer deux belles quenelles de caviar à côté des asperges.
– Décorer de petits points de crème fraîche.
– Assaisonner les tranches de radis rouge et de petites pommes de terre d’un peu de vinaigrette et les déposer joliment à l’opposé des asperges.
– Garnir avec de l’aneth frais. Bon appétit!
Astuces
– Les asperges deviennent particulièrement parfumées si vous les laissez macérer dans le bouillon de cuisson jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides. Vous pouvez les préparer la veille.
– S’il vous reste des asperges, vous pouvez les conserver dans leur bouillon de cuisson et les garder plusieurs jours dans un récipient fermé dans le réfrigérateur.
– Réservez le bouillon de cuisson d’asperges blanches pour préparer une délicieuse soupe.
Laissez le chef de Seabourn, Anton Egger, inspirer vos créations culinaires!